“Venez vite, je bois les étoiles!”

-skal han har ropt. “Kom raskt, jeg drikker stjernene”, og dermed var champagnen oppfunnet av Dom Pierre Pérignon. Slik er historien slik alle presenterer den, selv om alle vet det er sprøyt og bare en markedsføringshistorie, men en god historie, det er det. Men følelsen som beskrives i historien er lett å forstå for de av oss som setter pris på musserende vin. Det er mange grunner til at boblene gjør drikken magisk, vi har sett litt på hvorfor det er sånn.

En flaske musserende har omtrent 250 millioner bobler.

Så mye som 80 % av CO2-gassen i flasken kan gå tapt når du åpner flasken. Vinblogg.no elsker jo å se hvor langt vi greier å skyte korken, men dette sløser bort mye av boblene. Da det krever store mengder gass å skyte korken med så stor kraft. Så hvis du vil ha så mye bobler som mulig for deg selv, bør du forsiktig lure ut korken med en litt kjedelig “PFFFT”. Det finnes ingen data på sablering…

Å helle i et skråstilt glass hjelper også. I glasset avgir champagne rundt 20 % av sin oppløste CO2 i bobler – for hver eneste boble som utvikler seg er altså fire allerede borte. Det dannes bobler på mikroskopiske partikler som kan inkludere hud- eller hårmolekyler fra luften, fibre fra et kjøkkenhåndkle som brukes til å tørke glasset og annet smuss, dette fester seg til overflatene på et glass. Når champagne helles inn, bygges gass opp rundt disse fibrene helt til overflatespenningen, trykket og viskositeten er helt riktig og boblene stiger. Det kan også dannes bobler i bittesmå ufullkommenheter på selve glasset, hvor gass fester seg til kantene frem til det dannes en boble som er stor nok til å stige til overflaten. Noen glassprodusenter lager faktisk ujevnheter og mønstre i bunnen av glasset for å sikre en synlig strøm bobler.

Bobler kan dukke opp med en hastighet på 400 bobler per sekund i gjennomsnitt, sammenlignet med øl som bruser med usle 150 bobler per sekund. Boblene kan slippe taket og stige allerede når de er ca en millimeter store, men kan bli større og absorbere andre kjemikalier i champagnen når de stiger. På grunn av fleksibiliteten til champagnebobler blir boblene værende på overflaten lenger enn øl før de spretter (hvem er disse øldrikkerne egentlig?).

Bestiller man champagne får man det som oftest servert i et høyt elegant fløyte-glass, eller av og til i en grunn bolle som mytene skal ha til at er modellert etter Marie Antoinettes bryst. Dette er ikke de beste alternativene.

Når bobler sprekker, vil den lille eksplosjonen skyte ut bittesmå dråper konsentrert champagne i luften, noe som forsterker vinens aromaer og dermed smaken.

Men ved mer enn 35,5 prosent CO2 i luften vil det irritere en drikkers nese med en ubehagelig prikkende følelse. Vi har smertereseptorer for høye nivåer av CO2 og boblene som spretter ut av et fløyte-glass vil aktivere disse i nesen og munnen vår, og dermed påvirke aromaene og smaken negativt. Dette er en av grunnene til at man bør drikke sin champagne fra noe som ligner mer på et hvitvinglass enn et fløyte-glass eller et såkalt coupé-glass.

Problemet med de tradisjonelle formene er at de ikke lar boblene gjøre magien sin ordentlig. Når de stiger til toppen, induserer bobler strømningsmønstre inne i champagnen, noe som effektivt rører væsken og endrer smaken. I et fløyte-glass blander boblene væsken mer fullstendig enn et coupé-glass, men den smale åpningen vil konsentrere CO2-en og irriterer nesen.

Konsentrasjonen av CO2 over væsken er da nesten det dobbelte av ved bruk av et bredere coupé-glass. En coupé vil fortynne effekten av CO2 på nesen, men vil også minimere boblenes evne til å bringe smaker og dufter til overflaten. En trend er derfor på gang blant sommelierer å servere champagne i konvensjonelle vinglass, og flere av Vinblogg.no’s favorittsommellierer serverer sine beste musserende i Performance hvitvinsglass fra Riedel.

Historiene skal ha det til at de lange tynne fløyte-glassene ble produsert for hoteller og større selskapslokaler som hadde behov for å helle opp og servere mange glass uten at det først helte glasset var dovent innen det siste var klart. Ved å bruke glass med svært liten væskeoverflate holdt drinkene på piffen såpass lenge at man kunne ha ferdige brett med drikke klare når gjesten kom inn døren.

Videre går en annen historie at man en gang i historien ikke satte pris på alle boblene (her er en undermyte at det var engelskmennene (i noen versjoner av denne historien er det russere) som først forelsket seg i boblene, og kanskje nettopp derfor syntes det franske aristokratiet at det var bondsk og uelegant). Ved å lage champagnesenger, eller de grunne coupé-glassene med stor væskeoverflate ble man fort kvitt den største brusingen, og kunne nyte sin vin med mindre innslag av CO2.

På grunn av den aromatiske blandingen i luften etter at boblene har blitt sluppet, har den en distinkt aroma. Forskere oppdaget at jo tettere boblene er pakket, desto sterkere er smaken og desto mer aromatisk blir vinen. Man kan se at boblene i de dyrere champagne ofte er dobbelt så små som de i rimeligere viner. Ifølge forskere samhandler mindre bobler mer med luften for å produsere en mer kompleks smak og aroma.

Fløyte-glass produserer større bobler enn coupé-glass på grunn av vekten av selve væsken; jo mindre væskenivået i glasset er, jo mindre bobler. Trenden er imidlertid at champagneprodusenter nå konkurrerer i å produsere små bobler. Ettersom størrelsen bestemmes av oppløst CO2, vil mindre tilført sukker under andregangsgjæringen gi mindre bobler, noe som også bidrar til en tørrere smaksprofil. Dette har direkte innvirkning på markedet og det produserer utrolig mye mer Brut og Extra Brut nå enn tidligere, og det er ikke lenger siden enn i 2009 at definisjonen for hva som er en Brut vin ble endret fra 15 gram til 12 gram sukker pr liter. Men i tillegg til å sannsynligvis ha mer sukker vil en eldre champagne også ha mindre bobler da det er mindre oppløst CO2 og korken vil ha sluppet ut deler av gassen.

Mens store bobler altså ikke alltid er en god ting, er en stor flaske det. Bobler er bedre bevart i magnums (1,5 liter) i stedet for en standard 750 ml flaske. Dette er på grunn av volumet av CO2 oppløst i det større volumet av væske og mengden CO2 som kan unnslippe korken, som har samme størrelse som en på standard flaske. Mengden oksygen i en magnumflaske er også tilnærmet det samme som i en standard flaske, det betyr at det er halvparten så mye oksidering som kan finne sted i flasken.

Den tradisjonelle metoden for å produsere champagne starter med en gjæring av druer for å produsere en basisvin, som deretter suppleres med sukker og gjær og får gjære en gang til. Den dobbeltgjærede vinen sitter deretter i minst 15 måneder. Noen ganger står den i tiår slik at de nå døde gjærcellene kan endre vinens smak. Den døde gjæren fjernes ved å fryse den inn i en plugg i flaskehalsen og sprette ut den frosne massen, man mister noe av gassen (og dermed dyrebare bobler) i denne prosessen.

Vinen korkes på nytt, noen ganger med ekstra sukker, og det etableres en ny likevekt mellom luftrommet og væsken i flasken som bestemmer den endelige mengden oppløst karbondioksid. Som nevnt tidligere brukes det mindre sukker i denne prosessen nå enn før, og det produseres nå også Brut Extreme, Brut Sauvage, Ultra Brut og Zero Dosage. Alle disse er mer eller mindre jålete navn for viner hvor man ikke tilsetter noe ekstra sukker. Ved gode nok druer blir dette veldig flotte viner, men vi har til gode å åpne en sånn vin og tenke at det var en vin med mye futt, foråsiresånn.

Proteiner i vinen, inkludert de fra eksploderte døde gjærceller, stabiliserer mindre bobler som får ønsket «mousse» til å skumme på toppen av et champagneglass og en skarpere pop i munnen. Forskning har forøvrig vist at en amatørs inntrykk av en musserende vin påvirkes ubevisst av boblene. Denne effekten er så kraftig at folk vil vurdere en billig vin som i utgangspunktet har lite bobler høyere hvis den har blitt behandlet på en måte som gir små bobler rett før den skjenkes. Men ikke le for tidlig, har du sett en erfaren vinkjenner som ikke har sett godt på vinglasset før de tar første slurk? Nope, vi lar oss alle påvirke av det visuelle. Lignende eksperimenter har vært gjort med å gjøre rødviner lysere og mørkere hvor erfarne vinsmakere systematisk har feilsmakt sukkermengden pga utseendet.

Forskning har funnet ut at en god kork (som består av små partikler som sitter fast sammen med mye lim) vil holde gassen i en flaske i minst 70 år; etter det vil drikken være skuffende flat

For en vanlig flaske bobler, har selv metoden for å helle en innvirkning på bobler. Hvis 10 desiliter champagne helles rett ned i et fløyte-glass, beregner man at glasset vil være vert for omtrent en million bobler. Mens en mer forsiktig skjenking langs siden av et skråstilt glass vil øke det med titusenvis. Det er store tap av oppløst CO2 hvis det gjøres feil. Mens ujevnheter i glasset danner bobler, er det overflatespenningen i selve væsken som avgjør hvor lenge boblene blir liggende som skum på toppen før de eksploderer. For noen er dette skummet en så viktig del av opplevelsen at de velger å vaske glassene uten såpe fordi det kan bli igjen kjemikalier fra såpen som kan redusere overflatespenningen og dermed løse opp boblene.

Alt dette har dreid seg om musserende viner produsert på den tradisjonelle metoden. Det er verdt å nevne at de Italienske proseccoene er produsert på en annen måte som gir en helt annen boblestruktur. Disse er nemlig brygget på ståltanker som tilføres CO2 på samme måte som en Sodastream-maskin. Dette gir en helt annen type bobler og et mye høyere trykk på flasken. Dette er grunnen til at det er lettere å få en prosecco til å smelle skikkelig, og det er også av samme grunn at man aldri aldri må forsøke å sablere en prosecco, aldri.

Dette er noen av de tingene vi synes er spennende med bobler og drikkene de befinner seg i. Hvis du synes dette er nerdete, men allikevel interessant så anbefaler vi virkelig å sjekke ut arbeidet til forskerne Gérard Liger-Belair fra universitetet i Reims Champagne-Ardenne og Kenny McMahon ved Washington State University. Det meste i denne artikkelen er enten selvopplevd eller basert på nettopp deres arbeider.

Hvis du etter å ha lest denne artikkelen har lyst til å diskutere bobler med oss holder vi enkle lavterskel smakinger for folk som er vinlikere mer enn vinkjennere.